"Paladar" en Cuba.
No se trata del nombre de una cadena, a la usanza en la mayoría de los países.
Les hablaré de restaurantes privados, es decir que no están (cosa rarísima en Cuba), en manos del Estado, que funcionan (o tal vez mejor sería decir que son permitidos, a regañadientes) desde mediados de la década del 90 del pasado siglo, cuando era más álgido el llamado Periodo Especial en Tiempo de Paz (del que las mismas autoridades dicen que no hemos salido…)
Empecemos por su nombre; por aquellos días se transmitía por la televisión cubana una novela brasileña que abordaba la historia de una humilde mujer, pero afanosamente emprendedora, que sale adelante en la vida enfrentándose a mil obstáculos cuando se dedica al negocio de la comida estilo casera, con ese punto doméstico característico y tan atractivo para la mayoría de los gustos, y con la ventaja ampliada de tener precios muy competitivos. Primero lo hace de forma ambulante, acercándose a los potenciales clientes en playas y avenidas, y con el crecimiento de los ingresos, decide entonces abrir un local, un establecimiento al que bautiza como Paladar.
Y por extensión, en Cuba, por todas las similitudes habidas y por haber, el pueblo, sabiamente, nombró a los que acá se permitieron como "Paladares".
Hay que decir que el permiso gubernamental tiene muchos fundamentos, casi todos supuestos: en medio de la aguda crisis que se vivía (vive), se concibe como una fuente de empleo (sobre todo para personas desempleadas que no tenían el menor interés en trabajar para el Estado); además era una alternativa para el conflictivo tema de la alimentación pública en el país, soportada en una red gastronómica estatal caracterizada por su ineficiencia, falta de higiene y de calidad general (que sigue así hasta el sol de hoy…); también podía convertirse en una fuente de movimiento monetario y sobre todo, generadora de ingresos para el todopoderoso Estado por concepto de los altos impuestos que deben tributar los propietarios. Y yo personalmente creo que también, en ese momento histórico, de coqueteo y atracción de capitales foráneos, la medida se adopta para dar la imagen, la apariencia del emprendimiento de medidas "liberalizadoras, aperturistas".
Se concedieron permisos para expender comida rápida (algo así como cafeterías o merenderos), y para restaurantes. Pero a estos últimos se les impone otra traba: sólo pueden tener a disposición de los clientes 12 sillas (y sus posibles combinaciones: 3 mesas de 4 sillas, 4 de 3, 6 de 2, etc.). Quizás sea una metáfora a un filme humorístico cubano de la década del 60 del pasado siglo, titulado así "Las 12 sillas"…
También hay limitaciones para emplearse o para abrir un negocio de este tipo: no es mi interés mencionárselos todos, pues la lista de “absurdidades” sería interminable y no pretendo cansar a los lectores.
A pesar de todo, en ese momento, solicitaron sus licencias correspondientes infinidad de personas para la apertura de este tipo de actividad… hoy, aplicando un tanto la misma teoría darwiniana de las especies, les puedo decir que han sobrevivido los de mejores condiciones físico ambientales, los que brindan una buena oferta (en relación calidad / precio), los que tienen una buena ubicación espacial (geográfica), los que sobresalen por la excelencia en el servicio, entre otras muchas razones objetivas.
- Aunque me quedan tópicos por explicar, que trataré en un próximo comentario, les puedo adelantar el nombre de algunos de estos Paladares, para que si se acerca a La Habana, pueda disfrutar de esta opción gastronómica privada.
- La Guarida
- La Cocina de Lilián
- La Fontana
- La Flor de Loto
- La Bella Napoli
- La Esperanza
Le deseo tenga entonces Bon apetit!
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